Druga restauracja w Dune Resort przyjęła formułę brasserie. Zaprasza ona na szybki posiłek o każdej porze dnia. Tak więc można do niej wpaść jeszcze przed południem na późne śniadanie albo wczesny lunch, licząc na to, że bez długiego oczekiwania zjemy co tylko sobie zażyczymy z długiej listy przekąsek i potraw.

Ojczyzną brasserie jest Francja, choć ściślej byłoby powiedzieć, że sam Paryż. Tam po przegranej przez Francję w 1871 roku wojnie z Prusami osiedlali się piwowarzy z Alzacji i Lotaryngii, którzy mieli do wyboru albo przyjąć obywatelstwo pruskie, albo opuścić zaanektowanie przez Niemców dzielnice kraju. Przenosząc się do Paryża, zabierali z sobą nie tylko piwne receptury, ale również tradycje kulinarne – w tym między innymi charakterystyczne dla wschodu Francji przekąski: kiełbaski, kapustę kiszoną, pasztety i zapiekanki.

Obecnie brasserie to coś pośredniego między kawiarnią i restauracją; to miejsce, gdzie paryżanie wpadają na lunch, na szybkie przekąszenie czegoś na ciepło.

Dlaczego nowa restauracja w Dune Resort przyjmuje taką akurat formułę – wyjaśnia Rafał Lorenc, który pięć lat temu otwierał, a później przez dwa lata również prowadził kuchnię w Dune Restaurant Cafe Lounge:

„Programując nowy lokal, trzeba brać pod uwagę mnóstwo czynników. Jednym z najważniejszych jest sąsiedztwo. W tym przypadku jest nim posiadająca już swoją renomę i ukształtowany wizerunek pierwsza „dunowska” restauracja.

Zależało nam na tym, by dać gościom wybór między klasyką a trochę mniej oficjalnym klimatem.   

Przyjęte przez nas rozwiązanie wpisuje się w szerszy trend. W świecie zaznacza się ostatnio tendencja stopniowego odchodzenia od długo dominującej koncepcji kulinarnej określanej jako fine dining. Styl ten kojarzy się z doskonałością pod każdym względem: produktów, receptury, techniki przygotowania, ale i z dużym ładunkiem oryginalności wynikającej z osobistych preferencji oraz kreatywności kucharza. To kuchnia mocno autorska. Myśląc o drugiej restauracji w Dune Resort, mieliśmy to na uwadze.

Do restauracji typu fine dining chodzi się w związku ze szczególnymi okazjami, mając dużo czasu, chcąc celebrować posiłek i spędzany z kimś czas. To gwarantuje Dune Restaurant Cafe Lounge: widok na morze, klimat pewnej wyjątkowości i nobliwości. Z kolei Dune Brasserie & Bar to restauracja mniej formalna, nie wymagająca „krawatu” czy innych elementów oficjalnego dress codu. Do niej chodzi się codziennie, by zjeść każdego dnia coś innego.

Można powiedzieć, że drugą obok Francji ojczyzną brasserie jest Belgia. Miałem okazję się tam szkolić i niejako u źródła zobaczyć, jak prowadzi się tego typu lokale. Obowiązuje oczywiście doskonała jakość produktów i poprawna technika, ale bez „przekombinowania”. Jedzenie podaje się w prosty sposób: nie ma mnóstwa elementów na talerzu – tych wszystkich cudowności, których i tak często ludzie nie doceniają, a na pewno nie wiedzą, ile pracy one kosztują. W brasserie obowiązuje dosłowność, prostota: smaczna kompozycja, duża porcja i przystępna cena. Porcja tak duża, żeby poczuć sytość już po jednym daniu.

W Dune Brasserie & Bar obowiązuje home made philosophy. Chcemy samemu, na miejscu, robić wszystko co tylko się da: makarony, pieczywo, pizzę na cieście z własnego zakwasu, lody, ale również majonezy, pasty, sosy, demiglasy, czyli bazy do sosów i zup. Chodzi o to, by wszystko miało spójny, niemal domowy charakter. Generalnie jest to w dużym stopniu kuchnia fusion, ale z naciskiem na inspiracje z regionu Morza Śródziemnego. „Bałtyk w klimacie Morza Śródziemnego” – tak można by skrótowo scharakteryzować linię smakową naszego lokalu.

Praca restauracji jest zaplanowana od dziesiątej do dziesiątej, czyli od godziny 10.00 do 22.00. Stąd w karcie pojawi się część dań kojarzących się z wczesnymi lunchami, a są to głównie tosty, sandwiche, pasta lub risotto. Coś na ciepło, do ręki, do zjedzenia nawet w drodze na plażę.

Trudno omówić wszystkie pozycje menu, więc skupię się na kilku wybranych.

Wprowadziliśmy dużo przekąsek, które mogą zagrać rolę dania głównego. Jest więc Sałatka Cezar, marynowany tuńczyk z ogórkiem, carpaccio wołowe i carpaccio z przegrzebków, tatar wołowy klasyczny i tatar lekko grillowany. Ten ostatni przygotowujemy w identyczny sposób, jak serwuje się go w Cannes czy innych miejscach francuskiej Riwiery.

Zupy proponujemy trzy: krem pomidorowy z gorgonzolą, białą zupę rybną i ravioli consome – rodzaj czystego, ale pożywnego bulionu wołowo-drobiowego.

Będą wspomniane już kanapki w wielu odsłonach, dania z makaronu i ryżu oraz dania rybne. Klasyczne „fish and chips” opierać się będzie u nas na tuszce dorsza.  

Wśród dań mięsnych na szczególną uwagę zasługuje Stek Turnedos Rossini – danie z wyjątkową historią. Według tradycji jego autorem jest kompozytor i znawca kuchni Gioacchino Rossini. Ponoć gdy zamówił kiedyś danie swego pomysłu, serwujący je kelner uznał je za tak niesmaczne, że odwrócił się plecami do kompozytora i jego potrawy. W rzeczywistości jednak to danie wyjątkowo wyrafinowane, które podaje się w towarzystwie trufli i foie gras i które ma swoich miłośników na całym świecie.

Jeśli to co wskazałem, wyda się komuś zbyt skomplikowane, zapraszamy na jedną z naszych sześciu pizz. Pieczemy je na cieście z własnego zakwasu. Każdy z pewnością znajdzie swoją ulubioną.

Na deser koniecznie trzeba spróbować naszych lodów i sorbetów, które przygotowujemy sami w niewielkich ilościach, aby zawsze były świeże. Można również zamówić tiramisu, kokosową panacottę, czy parowany jogurt. Przygotowujemy go w piecu konwekcyjnym, gdzie wraz z dodanym mlekiem i śmietaną jogurt się ściąga, nabierając ciekawej konsystencji, a podany z rozmaitymi owocami smakuje bosko.”

– – –

Warto dodać, że druga restauracja w Dune Resort, ulokowana w samym sercu kompleksu, może w swoim wnętrzu przyjąć jednocześnie około 60 gości, a 100 w części zewnętrznej. Tak więc przy dobrej pogodzie w lokalu może spotkać się przy posiłku jednocześnie ponad 150 osób.
Jak wskazuje nazwa Dune Brasserie & Bar lokal ma własną kartę win i napojów. Jeśli ktoś ma ochotę na jakiegoś szczególnego drinka, z pewnością znajdzie go tutaj.